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劳技项目奉上“新春三道茶”钮烨烨编纂[南麻中学综合实践活动课程学材]1说在前面的话:在我们吴江市与湖州、嘉兴接壤的西南地区,包括震泽、铜罗、青云、桃源、七都、八都、庙港、南麻等地,自古以来流传着家家户户以“三道茶”招待新春里的来访客人的习俗。这“新春三道茶”包括箪(dān)底茶、熏豆茶和绿茶。左邻右舍、宗族内部还常用吃熏豆茶和绿茶的形式进行相互间的拜访探望、聊天休闲、手工劳动、农事学习以及定亲事、“吃讲茶”(调解民事矛盾的方式)等民间交流活动。“三道茶”中的熏豆茶更是独具魅力,名扬四海。吕锦华在《太湖之畔熏豆茶》中是这样描述熏豆茶的:“这熏豆,绿绿圆圆的,像一颗颗珍珠;胡罗卜丝,红红地卷曲着;黑豆腐干切成了方方细细的末粒,像一枚枚精致可爱的小印章;还有漂在上面的白芝麻和茶叶片,在微黄的茶水中忽沉忽浮,舒展着身子。望之,你就已经心花怒放了;待喝上一口,咸中带甜、甜中带鲜、鲜中带涩,而涩中又有回味无穷的味儿,着实可以令人心醉。”费孝通教授也乐饮此茶,每次去开弦弓村访问,乡亲们均以熏豆茶招待他。若是有客同访开弦弓,他还要指着杯子,自豪地向人介绍:“这是我的家乡茶!”改革开放以来,我们这些地方的经济和社会面貌发生了巨大的变化。很多青少年都喜欢上了“洋”饮料,“洋”点心,他们对“新春三道茶”,在思想上看不起,不重视,觉得它太“土”,不乐意喝;更不愿意学习塌箪底、制熏豆等劳动技术。因此,随着本地社会人口的“新陈代谢”,我们的“新春三道茶”已经面临着可能在当代学生——未来的劳动者手中失传的危险。同学们,让我们把“奉上‘新春三道茶’”作为劳技学习的项目,用实际行动去传承这笔宝贵的乡土文化遗产,让她在新的历史时期焕发新的生命力吧!让我们明确要完成的任务:劳动与技术:制作茶料;选购茶叶;演绎茶仪。信息技术:利用Internet网络查找与“三道茶”和茶文化有关的资料;在钟声教育网站的劳技论坛上发表学习心得和研究成果。研究性学习:研究“三道茶”的民俗文化、营养和社会价值;探究“三道茶”茶料加工的技术发展和产品的市场开发。社会实践和社区服务:利用家庭和社区条件(包括设备、工具和原料),向家长或亲戚朋友学习“三道茶”茶料的制作;亲自用“新春三道茶”招待来访客人。职业引导学习:通过选购商品,了解市场经济的供求规律、价值规律和竞争规律;通过“小业在手”,做到“大业在心”,树立发奋成才、自主创业的高远目标。下面就可以开始实施我们的项目了:[南麻中学综合实践活动课程学材]2一、加工茶料(一)、箪底(本地土语原指煮饭后结在锅底的“锅巴”,后借用为此食品名。也叫“风枵(xiāo)”、“饭糍”,以下统一采用本地的叫法,称“箪底”)原料:糯米设备与工具:农家灶头(备用铁锅数日内不可炒菜,否则锅壁含油,就粘不上米饭了)、锅铲劳动力:两人。一人烧火,一人“塌”箪底。黄金加工时间:农历十月新谷登场以后工艺流程:1、淘洗糯米;2、把糯米放入锅内,加水,烧旺火使之沸腾,然后再用文火将其煮成糯米饭(比一般糯米饭稍烂);3、把糯米饭盛出并注意保暖;4、清洗铁锅。5、继续烧火,把锅烧烫后往锅内盛入适量糯米饭,平摊在锅底周围;6、用锅铲使劲“塌”,直到米粒消失,连成薄薄一层为止;7、待边缘稍有翘开,锅铲乘隙而入,把薄片铲出。8、盛入容器内,自然冷却后,箪底即成。技术要领:1、要掌握好火候和火的平面分布。特别是烧火要注意添柴匀速,不紧不慢;旺度适中,不温不火;兼顾全面,不偏不倚。以防止烤焦或粘不上锅;2、箪底要“塌”得厚薄均匀,不起“钉脚”。保存:将箪底贮于塑料袋内密封,避免阳光直射和受潮。(二)、熏豆(也叫熏青豆)原料:毛豆(饱满而未老)设备与工具:农家灶头、篮子或淘箩、铁丝网筛、竹、木制平头饭勺黄金加工时间:“秋分”过后,“寒露”前后工艺流程:1、将“毛豆结”从毛豆植株上摘下,剥壳,取出“毛豆子”,选取颗粒饱满、色泽翠绿者备用;2、毛豆子放在锅里,放入适量食盐和味精,加少量水煮熟。1、将煮熟毛豆子倒入篮子或淘箩置于清水中淘洗,以捞去豆衣,而后凉干;3、在灶内烧出木炭待用。4、将铁丝网筛架于农家灶头上。并将煮熟毛豆子摊在铁丝网筛上,用炭火(以文火为宜)烘焙,并用饭勺不断翻转筛内的毛豆子。[南麻中学综合实践活动课程学材]35、一般经过五个小时左右熏烘,毛豆子因为水份蒸发变得微硬时,熏豆成品即可出筛。技术要领:1、将毛豆子煮熟的过程中,不能盖锅盖,以免毛豆子的颜色由青翠转黄。2、要掌握好火候,保持文火熏制。3、做到经常翻动毛豆子,防止熏焦。保存:用纱布缝制口袋,将熏豆置于其中,贮藏在石灰甏内,可保隔年不坏。(三)、胡萝卜干(本地叫丁香萝卜干)原料:胡萝卜设备与工具:陶、瓷、玻璃或搪瓷容器,筛子黄金加工时间:秋季(如在立冬后加工,成品会发黑)工艺流程:1、将胡萝卜洗净;2、将胡萝卜切成丝(为了跟熏豆相配,也可以切成丁);3、将胡萝卜丝(丁)置于容器内,用适量的食盐腌制24小时;4、将腌制过的胡萝卜丝(丁)摊在筛内,由日照晒干即成;(四)、炒芝麻原料:白芝麻设备与工具:炉灶、铁锅、锅铲工艺流程:1、将芝麻除去杂质,洗净,晒干;2、入锅炒至有爆声,盛出冷却即成。保存:将熟芝麻贮于玻璃瓶或塑料袋内密封,避免阳光直射和受潮。(五)、炒苏子(即“紫苏子”,本地叫“箔子”,熏豆茶中所用的苏子以野生者为上)。加工和保存方法同炒芝麻。(六)、腌桔皮1、选取产于太湖流域的土生桔子的皮,并刮去内膜并洗净。2、将桔皮切成细丝。3、用适量的食盐腌制24小时;4、将腌制过的桔皮丝摊在筛内,由日照晒干即成。保存:用纱布缝制口袋,将腌桔皮丝置于其中,贮藏在石灰甏内,可保隔年不坏。[南麻中学综合实践活动课程学材]4此外,同学们还根据各自的喜好和条件,另外制作扁尖笋干、咸桂花(或糖桂花)、腌姜片、香椿头等多种茶料。但其中有个原则务必遵循,那就是所放的佐料既不能是腥膻油腻之物,也不能造成茶汤的浑浊。二、选购茶料(一)、绿茶茶叶如何选购质优价廉的茶叶呢?吴江西南地区市场上销售的茶叶绝大多数是浙北地区产的绿茶。由于品类繁多,而且各类茶叶的品质、风格差异大,因此我们要想购得满意的茶叶就必须掌握相关的知识和技能。1、茶叶真伪的识别:真茶叶是用茶树的鲜叶加工制成的;而假茶叶往往是用泡过的茶叶经蒸晒后制成,或者是用柳、槐、枣树的树叶制成的。真茶叶含有茶素和芳香油,嗅、饮或在酒精灯上灼烧时,有明显的茶香;假茶叶则带有青草味或其他异味。真茶叶具有明显的网状叶脉,边缘呈锯齿状,叶背面有白茸毛;假茶叶的叶脉不明显,有的正反面都有白毫,叶边锯齿不明显或粗大、锐利。2、茶叶新陈的辨别:新茶外观新鲜,干硬疏松;陈茶暗软紧缩。新茶干燥,手一捻便碎;陈茶软而重,不易捻碎。新茶泡出的茶汤颜色清澄,香气扑鼻;陈茶汤色深褐,香气逊色。总之,新茶在色、香、味上都给人以新鲜的感觉,色泽崭绿,气味香醇。陈茶由于保存时间较长,所含的许多有效成分逐渐被氧化,冲泡后茶汤昏暗,滋味平淡,并有悬浮的浑浊物和一股老化味。3、茶叶优劣的鉴别:观其形。各种茶叶都有其特定的外形特征,有的似雀舌,有的如银针,有的像瓜子片,购茶者可依据茶叶外形来判别茶叶的品类和质量。一般说来,一般说来,茶叶的条索大小、粗细、长短均匀者为上品;条索外形不整、粗松、老叶多,甚至有茶梗者为下品。察其色。茶叶一般以色泽调和一致,光泽鲜亮油润者为上品。如茶叶色泽枯暗、花杂,或叶片上有明显的焦斑,这样的茶就谈不上是好茶。绿茶以翠绿有光泽者为优质茶,枯黄或暗褐色的则质量差。闻其香。通常取少量样品冲泡观察,新茶一般都有新茶香。好的新茶,茶香格外悦鼻高爽;如闻不到茶香或者闻到一股烟熏味、农药味、霉味、馊味等异味,则不是好茶。也可将一撮茶叶放在掌心上,用口呵气,茶叶受热而发出的香气越浓、越持久的越是好茶。尝其味。通常取少量茶叶冲泡观察,好茶茶汤澄清透亮,优质绿茶的汤色碧绿清澈;好茶喝来浓醇鲜爽、有活性,入口后先涩而后甘,并且甘润的回味感觉持久。凡是茶味平淡,苦涩,有青草味或异味的则属质量差的茶叶。同时,在选购茶叶时,还要注意茶叶的干燥程度。受潮的茶叶含水量较高,[南麻中学综合实践活动课程学材]5不仅会严重影响茶叶的色、香、味,而且易发霉变质。茶叶要保持品质稳定,必须要干燥。判断茶叶是否干燥,可取一二片茶叶用大拇指和食指稍微用劲捻一捻,能捻成粉末的是干燥茶叶,可以买;若捻成碎片状,说明茶叶已受潮,不宜购买。此外,对不具备茶叶鉴别力的购买者来说,最好到茶叶专营店或大商场购买具有品牌的茶叶。如果对某种茶有鉴别能力,则可以到茶叶批发市场去购买,那儿可挑选的种类多,价格也比较便宜。除茶叶外,还有一些茶料是要选购的,如震泽茶干、莲心芽、青橄榄等。下面向同学们介绍一下震泽茶干的有关知识:(二)、震泽茶干产品简介:震泽茶干也就是震泽镇著名的特产黑豆腐干,产品创制于乾隆初年。由于可作茶点,所以又叫茶干。其色黑而光泽,其香馥郁开胃,其味鲜美,甜咸适中,其质细韧,折而不裂。相传乾隆皇帝出京南巡时,吴江知县献奉的土特产品中就有黑豆腐干。乾隆皇帝品尝后称赞不已,从此震泽茶干成为贡品。店家特在店堂竖起黑漆金字的招牌——“进呈茶干”,以谋求广告效应。清末民初时,震泽茶干业务发展:正宗“聚顺号”在震泽、南浔、苏州共设立了四家分号,另有业内同行设立两号;在杭、嘉、湖、沪、苏间专营震泽茶干的流动商贩有十余人。工艺解密:清水浸豆,石磨细碾,细布过滤,旺火煮浆,盐卤点浆,划块用小包袱一块块包扎,叠放在板上,用榨床压去水分,出袱入锅,沸水出汤以除豆腥,制成白坯。调味用天然晒制的陈酱为基料,用开洋虾料吊鲜(近代后用味精代替),加入冰糖、菜油、八角茴香、桂皮等天然香料。以文火煨煮,浸透入味,称窝头汤;再用饴糖熬煮的天然酱色上色,二汤出锅,即可制成色香味俱佳的茶干。三、演绎茶仪本地对饮茶极其讲究,春节尤是。有着自年初二开始走亲访友,上门拜年,主人用“新春三道茶”和美味佳肴招待的风俗习惯。客人进门后,主人要向他们打招呼并祝贺新春,然后请客人入坐待茶。第一道茶是箪底“茶”。天寒地冻,亲朋远道而来,急需“加油”,而箪底茶中的箪底和蔗糖都是易被人体消化吸收的,它们能为人体提供碳水化合物,而碳水化合物是热能最主要最经济的来源。所以一碗箪底茶,既可以焐手取暖,又可以补充热量。箪底茶的关照让客人不但甜在嘴里,也甜到了心头。第二道茶是熏豆茶。熏豆茶有很多茶料,其配置十分得当。如熏青豆含有丰富蛋白质;胡罗卜丝含有胡罗卜素;桔皮丝能调中快隔,导滞化痰;苏子能宽胸下气,润肺开郁;芝麻能益胃渗湿,补肺清热;少量嫩芽茶能让人品出茶味,具有多方面的保健作用……本茶色、香、味、形、养俱佳,给人以美的享受。另外本茶还有开胃助餐之效,为进餐作好了准备。[南麻中学综合实践活动课程学材]6第三道茶是茶叶清茶。做客用餐,桌上必然大鱼大肉。饮用一杯清茶,可以助消化、解油腻,去疲劳、提精神,消炎杀菌,防治肠道疾病和心血管疾病。另外,待客人酒足饭饱之后,宾主品茗聊天,可以海阔天空,述说衷肠,有利于加深宾主的感情,让客人在告别时感觉意犹未尽,依依不舍。总之,“新春三道茶”,既能解渴,又能果腹,既追求风雅,又讲究实惠,既中乎交际礼仪,又合乎保健原理。品饮“三道茶”,还可以体验茶中茶叶由无到有、由少到多,茶味由无到有、由淡到浓,心情由开始放松到完全放松的变化过程,真可谓渐入佳境。第一道[茶仪]:首先奉上第一道茶——箪底“茶”。1、准备精良瓷碗一套并洁具备用。2、选取无“钉脚”、无焦黑的几片箪底放入碗内。询问客人喜好,据此用汤匙在碗内放入适量冰糖或白糖。3、用沸水冲泡,冲至碗内八分满,放入汤匙并略搅拌。4、按长幼之序次第递与客人,说:“请喝箪底茶”。[茶征]:碗内如白云片片,梨花朵朵;米香扑鼻,入口软糯。[茶语]:关切似蜜,平易如素,这就为茶仪拉开了序幕。祝愿客人生活甜美,心气和糯。第二道[茶仪]:然后奉上第二道茶——熏豆茶。1、准备全透明玻璃杯一套并洁具备用。2、用茶匙或汤匙分别量取20—30粒优质熏青豆和2—3克绿茶置杯中,然后询问客人喜好,据此用汤匙分别量取少许胡萝卜丁(丝)、震泽茶干、桔皮丝、芝麻、苏
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