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课程考试已完成，现在进入下一步制订改进计划！本次考试你获得5.0学分！得分:100学习课程：餐饮饭店发展走势与经营策略单选题1.在经营餐饮业时，首先要：回答：正确A结合经营策略选择适当的经营方式B结合经营定位选择适当的经营地点C结合经营方式选择适当的管理人员D结合经营规模选择适当的经营投入2.对餐饮企业或投资者的制约将是全方位的壁垒的是：回答：正确A品牌与网络壁垒低B行为性壁垒C文化性市场壁垒D技术壁垒低3.“软风险”是：回答：正确A有形风险B无形风险C时间性风险D空间性风险4.“对任何饭店来说，取得成功的三个根本要素是地点、地点、地点”这句话的提出者是：回答：正确A埃尔斯沃思·斯塔特勒B比尔·盖茨C彼得·德鲁克D麦克卢汉5.影响一个餐饮经营成功和失败最关键的因素是：回答：正确A经营方式B市场定位C顾客来源D资金投入6.主题餐厅的核心是：回答：正确A主题产品的质量保证B主题产品的文化特征C主题产品的价格合理D主题产品的服务特征7.关于主题餐厅的“主题”与差异化的关系，理解不正确的是：回答：正确A主题是差异化的一把标尺B主题是差异化的源泉C主题保障了差异化的系统性D主题就是差异化8.服务质量的根本保证是：回答：正确A快速的服务效率B专业化的员工C科学的服务程序D娴熟的服务技能9.做好个性化服务的必然要求是：回答：正确A提倡“三全”——全员参与、全过程控制、全方位关注B提倡“三全”——全员满意、全过程控制、全方位关注C提倡“三全”——全员参与、全过程放手、全方位关注D提倡“三全”——全员满意、全过程控制、全方位管理10.我国餐饮业行业整体素质参差不齐，餐饮业两极分化加剧，主要表现在：回答：正确A所有企业都存在卫生与安全隐患B部分企业仍存在卫生与安全隐患C部分企业仍存在人员素质低下问题D所有企业都存在人员素质低下问题11.便利型消费者的特点不包括：回答：正确A较注重服务场所和服务方式的便利，反对繁文褥节B大都时间观念强，具有时间的紧迫感C最怕的是排队、等候，或售货员漫不经心、不讲效率D十分注重饮食消费价格的低廉，具有“精打细算”的节俭心理12.属于以家常菜为主的大众餐馆类业态的特点是：回答：正确A餐厅选址一般为繁华街段，或选在清静、雅致、风景好的地带B其经营目标是以个性化吸引好奇者，以别致感刺激消费者C在价格方面，这类业态高于一般餐馆，但低于高档饭店的高级菜系D价格定位以工薪阶层消费为主，选址在交通便利、流动人口多的地区13.饭店业吸引客人树立良好形象的根本是：回答：正确A绿色、环保、洁净B特色、文化、创新C诚实、守信、忠诚D高效、规范、准确14.做好瞬间服务的前提是：回答：正确A说话的艺术B迅速的行动C广博的知识面D敏锐的洞察力15.决定做强做大我国餐饮业的重要性和必要性的因素是：回答：正确A立法执法的力度、巨大的市场规模B巨大的投资空间、良好的发展契机C广阔的市场空间、良好的发展契机D广阔的市场空间、巨大的投资空间课程意义|☆一个餐馆，从选址到开业，从服务到采购，从点菜到收银，涉及太多的知识和细节。任何一个细节出现纰漏，都会在发展的道路上埋下一颗地雷。地雷越多，隐患越大。进入21世纪，餐饮业已经进入了微利经营时代，餐饮业的竞争越来越激烈，如何在激烈的市场竞争中立于不败之地，获得理想的经济效益和社会效益，这也成为很多餐饮经营者十分关注的问题。本课程将通过对目前餐饮市场的分析，找出餐饮经营中普遍存在的问题，寻求解决问题的方法，从而为餐饮业的经营和发展提供切实可行的建议和办法。课程对象|1．总经理、饭店餐饮总监、餐饮部经理、店长等课程目标1．了解餐饮市场的基本发展状况和市场特点2．全面了解餐饮经营的特点3．把握餐饮盈利的基本策略|课程提纲第一讲餐饮业态/市场分析1.餐饮市场特点分析2.国营/民营餐饮现状比较3．残酷的现实4．冷静的思考第二讲餐饮盈利策略之一：思路决定出路1．换个角度看餐饮2．餐饮业是个什么样的行业3．餐饮经营的新理念4．餐饮产品的新概念第三讲餐饮盈利策略之二：摸清市场，找准方向1．餐饮市场多种业态并存2．业态变化，巧抓市场是根本3．研究市场的办法4．餐饮营销管理的四个关键第四讲餐饮盈利策略之三：创造体验，环境为首1．环境质量内涵分析2．主题餐厅?餐饮业一道亮丽的风景3．文化竞争是餐饮发展之路餐饮盈利策略之四：口味创新，敢为天下先1．找对特色项目2．什么是创新菜3．菜肴创新的基本方法第五讲餐饮盈利策略之五：追求卓越服务提升服务品质1．顾客对餐饮服务的基本要求2．顾客最讨厌的服务3．顾客追求的服务?卓越服务（1）规范化服务（2）个性化服务（3）精细化服务第六讲餐饮盈利策略之六：务实管理减本降耗1．管理者应该管什么？2．餐饮管理工作的重点3．制定标准减本降耗4．务实管理，创B利润|课程描述第一讲餐饮业态与市场分析（上）餐饮业态与市场分析概述（一）受四方面因素的制约尽管中国餐饮业面临无限商机和发展潜力，但这个快速增长的行业目前正受到以下因素的制约：1.落后的经营模式与现代化餐饮相比，传统餐饮的最大特点是手工随意性生产、单店作坊式经营和人为经验型管理，这种经营模式与餐饮市场需求的不断扩大和餐饮社会化、国际化、工业化、产业化的进程相违背，一些老字号餐饮企业，就是因为没能改善落后的经营模式而被市场淘汰。2.参差不齐的整体素质部分企业仍存在卫生与安全隐患。与发达国家相比，我国餐饮业整体缺乏先进管理技术和标准化的运作体系。在从业人员中，低素质就业人口多，高素质人才缺乏，餐饮业职业经理人队伍和专业培训工作滞后。3.低水平的产业化表现为：产业结构不合理，高档餐馆数量众多而符合大众消费的中低档餐馆却处于低水平发展阶段；人力、物质和技术资源没有得到充分合理的利用；产业技术不规范，以师傅带徒弟传授生产技术和经验为主，缺乏技术的标准化和规范化；企业生产经营分散、封闭，没有形成产业化规模。4.行业标准缺失与国外餐饮行业相比，我国餐饮行业的行业标准、法律法规建设相对落后。长期以来，国家缺乏直接适用于餐饮业的行业法规，加上标准的不完善和缺失，直接影响到企业的服务水平。（二）面临的挑战1.国际著名品牌的竞争和挑战国际品牌既快又多地进入中国市场，必将给中国餐饮业带来极大的冲击。与国外餐饮行业标准相比，我国餐饮行业的标准、法律法规建设相对落后。2.人才流失是中国餐饮企业面临的一大难题外资餐饮企业以各种手段、优惠条件、雄厚的资金实力、宽松的工作环境吸引餐饮业技术、管理、服务、文化等方面的人才。3.行业整体素质参差不齐，餐饮业两极分化加剧这主要表现在部分企业仍存在卫生与安全隐患。与国际化标准相比，我国餐饮业整体缺乏先进管理技术和标准化的运作体系。在从业人员中，低素质就业人口多，高素质人才缺乏，餐饮业职业经理人队伍和专业培训工作滞后。这样的市场状况必然导致一些不适应市场竞争的餐饮企业加速衰亡，另一些餐饮企业，由于机制灵活，则有很大的发展前景。4.产业化程度水平低这主要表现为以下几个方面：产业结构不合理高档餐馆数量众多而符合大众消费的中低档餐馆却处于低水平发展阶段，人力、物质和技术资源没有得到充分合理的利用。产业技术不规范生产技术由师傅教授给徒弟，缺乏技术的标准化和规范化。企业生产、经营分散，封闭，没有形成产业化规模。5.整体综合服务素质仍有待提高目前我国餐饮业从业人员的文化水平大都是初、高中程度，而进入中国的国际著名品牌餐饮公司的从业人员则文化素质普遍较高，研发实力雄厚。综上所述，广阔的市场空间、良好的发展契机，决定了做强做大我国餐饮业的重要性和必要性。各地应抓住当前我国餐饮业发展势头迅猛的机遇，乘势而上，充分挖掘餐饮业的发展潜力。不仅要充分认识到餐饮产业的重要性，还要在产业结构调整、布局等方面积极扶持，加快发展，并加强基础设施建设，完善服务功能，推动餐饮现代化，拉动经济的增长。餐饮产业运行报告白皮书在增加居民消费、扩大消费需求政策的推动下，餐饮业将进一步增强自主创新能力，规模化、产业化、现代化发展加快，餐饮经济市场活力不断增强。（一）激烈竞争局面依旧，大众化消费市场空间延伸激烈竞争的局面仍将维持，大众化消费市场空间不断延伸。通过竞争将继续对现有的餐饮网点进行优胜劣汰，市场的调剂与配置作用更加充分，对企业进一步整合与调整，不断推动行业的持续发展。由于现在人们生活、工作节奏加快，私人用餐开始走向社会。婚宴、生日宴、喜庆宴、节日团圆宴，越来越多的家庭便宴从家庭走向了社会；外卖、配送、送餐、外加工等快餐向家庭厨房和社区延伸，市场需求不断增加；以家庭私人消费为代表的餐饮大众化市场和节假日市场不断扩大；节假日市场和旅游市场对餐饮业的拉动作用明显，假日消费与家庭私人消费持续看好，大众化餐饮日渐成为主流。从北到南、从内地到沿海，从欠发达地区到发达地区，大众餐饮比例越来越大，所以说餐饮发展的无限空间在于大众消费。（二）转化步伐加快，经营形式灵活、多元传统餐饮向现代餐饮的转化步伐加快，经营形式更加灵活化、多元化。传统餐饮产品的生产、销售通常为坐地经营、就地消费的“现炒现卖”，其经营形式受到时间和空间的限制。随着餐饮市场需求的不断扩大和社会化、国际化、工业化与产业化的推进，餐饮产品经营形式的灵活性日益显著。以快餐连锁为代表的规模化经营和现代科学化管理，使大众餐饮逐步向标准化操作、工厂化生产的目标迈进。休闲餐饮、浪漫餐饮、沙龙餐饮、旅游餐饮、娱乐餐饮、会展餐饮、网络餐饮、邮递餐饮等都会更多地进入人们的生活。灵活的餐饮经营形式多种多样，传统餐饮的形式受到很大的挑战，我国餐饮业的多元化发展、国际化进程将不断加快。（三）绿色餐饮兴起吃遍了川鲁淮粤四大菜系，尝过了水煮鱼、小龙虾、香辣蟹之后，消费者们意识到，吃健康比吃美味更重要。绿色农业、绿色种植、绿色养殖业的兴起，给绿色餐饮逐渐在市场上打特色、创品牌提供了基础。绿色餐饮的概念如下：警醒人们增强环境保护意识，控制、减少各种方式造成的污染和对环境的破坏，共同净化我们赖以生存的生活空间。提示人们注意节约日益稀少的各种资源，让有限的资源为人类创造尽可能多的产品和财富。告诫人们要用科学合理、经济简洁的加工生产方法，激发和保护原料自身的营养，减少、杜绝对人体的伤害。于是，现代餐饮企业开始将绿色作为自己的卖点，尽可能为消费者提供简朴自然的餐饮服务。（四）餐饮内容、品种更加丰富，个性化消费日趋明显法菜、俄菜、意大利菜、土耳其菜、日韩料理等外来菜丰富了中国餐饮市场，并逐渐被人们所接受。伴随着奥运会的召开，将有越来越多的外来餐饮形式为中国餐饮市场增色，并为中式菜肴的创新提供可借鉴的素材，丰富中式菜肴品种。随着市场消费从价格、品种选择为主，向价格、品位、氛围、服务和品牌文化等综合型方向转变，餐饮形式更加多样，且越来越随意，消费更加注重绿色、科学、卫生、环境、特色、服务的需求。现在人们除了可以在餐馆用餐外，还可以在这里社交、商谈，甚至是休闲和娱乐。食疗餐馆、绿色饭庄、主题餐厅，就是把餐饮的功能不断延伸，以满足个性化消费需求和精神享受。人们追求品牌店、特色店和名牌餐饮企业的势头更加明显，个性化特色经营突出，品牌、特色餐饮深受青睐。第二讲餐饮业态与市场分析（下）餐饮市场特点分析（一）大众餐饮消费水平快速提高随着城乡居民收入的快速提高，消费需求增长进一步加快，在餐饮消费总额中，家庭消费比例不断攀升，居民外出就餐花费持续升高。2006年全国人均餐饮消费支出达到780元，上海、北京、天津、广东等省份人均餐饮消费支出已超千元，家庭私人消费在很多餐馆的收入中占到80％，餐饮企业节假日市场的营业额较平日普遍增长2O％以上。消费群的“公款高消费”明显减少，餐饮市场发展趋向于大众化。(二)餐饮消费的方式越来越多元化和现代化随着个人旅行、公务差旅、商务活动、居家消费、休闲娱乐等成为餐饮消费的动因，餐饮消费也突破了传统的商务餐、家庭餐等范畴，进一
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jawytian
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