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第1页，共8页第2页，共8页…………○…………密…………封…………线…………内…………不…………要…………答…………题…………○…………考场：准考证号：姓名：班级：烹饪原料知识题（250分）一、选择题（每小题2分，共120分。每小题中只有一个选项。）1．蔬菜最适宜的保藏温度是()A．﹣1~0℃B．0~1℃C．2~4℃D．常温2．下列蔬菜属于根菜类的是()A．萝卜B．芦笋C．茭白D．洋葱3．下列选项中与其他三项不是同一种原料的是()A．竹笋B．石刁柏C．芦笋D．龙须菜4．在民间有“小人参”之誉的是()A．胡萝卜B．茄子C．苦瓜D．南瓜5．畜肉类原料的肌肉组织约占畜类胴体的（）()A．5%~10B．15%~20%C．25%~30%D．50%~60%6．下列属于新鲜肉特征的是()A．肌肉外表湿润、沾手B．指压后凹陷不能完全恢复C．色泽红润、有光泽D．气味略带氨味或酸味7、江苏名菜“将军过桥”选用下列何种鱼类()A、鳝鱼B、黑鱼C、鳜鱼D、鲤鱼8、肉质鲜嫩，味鲜美，可食率达100%的鱼是()A、银鱼B、刀鲚C、鲥鱼D、鲈鱼9、使鱼产生腥味的物质是()A．三甲胺B．氧化三甲胺C．甲醛D．甲醇10．被誉为“海中牛奶”的是()A．带鱼B．鱿鱼C．鳗鲡D．牡蛎11．下列不属于四大海洋经济鱼类的是()A．大黄鱼B．小黄鱼C．乌贼D．鲳鱼12．著名的“西湖醋鱼”是以______为原料。()A．草鱼B．鳜鱼C．青鱼D．鲤鱼13．乌贼头部前段有_____条腕。()A．5B．6C．8D．1014、以产双黄蛋最为闻名的是()A、北京鸭B、娄门鸭C、高邮鸭D、建昌鸭15牛的品质质量最好的牛是()A、牦牛B、水牛C、黄牛D、乳牛16、风鸡属于()A．酱卤制品B．烧烤制品C．腌腊制品D．罐头制品17、下列属于鱼类腌制品的是()A．燕窝B．鱼皮C．鱼肚D．风鳗18．白虾质量最佳的季节是每年的()A．3～5月B．6～8月C．9～10月D．11～12月19、制作“烤乳猪”时，将饴糖涂在猪皮上的主要作用是()A．使肉质细嫩B．便于成形C．增加色彩D．加快烹饪速度20．植物油脂在常温下呈液态主要是因为含有丰富的()A．水B．不饱和脂肪酸C．维生素D．磷脂21．下列属于生物膨松剂的食品添加剂是()A．酵母菌B．泡打粉C．小苏打D．臭粉22、按照各种蔬菜供食部位的不同分类，竹笋属于()A．叶菜类B．茎菜类C．果菜类D．根菜类23、．下列含草酸较多的蔬菜是()A．韭菜B．芹菜C．甘蓝D．菠菜24、下列香菇中质量最好的是()A、菇丁B、薄菇C、厚菇D、花菇25、下列食用菌中能防止菜肴馊变的作用是的()A、鸡纵B、竹荪C、猴头蘑D、口蘑26、被称为“戈壁之珍”的原料是()A、石花菜B、琼脂C、昆布D、发菜27、黄鱼肚质量最好的是()A、提片B、吊片C、搭片D、毛片28、下列不属于鱼类的是()A．大黄鱼B．小黄鱼C．乌贼D．鲳鱼29、．“笔架鱼肚”的产地是()A．烟台B．神农架C．石首D．舟山30、下列不属于四大栽培食用菌的是()A．香菇B．金针菇C．平菇D．草菇31．下列原料中不适宜冷冻保藏的是()A．肉类B．水果C．鱼类D．禽类32．下列说法错误的是()A．辐射保藏法适合于粮食、水果、蔬菜、畜禽鱼肉及调味品的保藏B．原料辐射处理后，射线可以穿过包装和冻结层，杀死原料表面及内部的微生物及害虫C．辐射过程中，原料的温度迅速上升D．辐射处理后的原料与新鲜原料在外观形态、组织结构和风味上很难区别33．关于籼米的说法，错误的是()A．直链淀粉较多，胀性大，出饭率高B．可制作米糕、米线等C．炒后磨碎可用作粉蒸类菜肴的辅料D．食味高于粳米第3页，共8页第4页，共8页…………○…………密…………封…………线…………内…………不…………要…………答…………题…………○…………34．下列不属于类胡萝卜素的是()A．番茄红素B．花青素C．叶黄素D．椒红素35．目前______是黑色食品中唯一的动物食品。()A．乌鸡B．黑鱼C．甲鱼D．牦牛36．家畜的_____在烹饪行业中被称为“肚子”。()A．肝B．肾C．胃D．肠37．下列属于瘦肉型猪的是()A．新金猪B．内江猪C．宁乡猪D．金华猪38．下列属于熏烤制品的是()A．五香驴肉B．北京烤鸭C．道口烧鸡D．德州扒鸡39．我国早在_______时期就有了关于灌肠制品制作方法的记载。()A．秦代B．汉代C．北魏D．宋代40．糟蛋是用优质鲜鸡蛋经优良的______酒糟糟制而成。()A．小麦B．高粱C．糯米D．玉米41、在牛乳中含量最高的蛋白质是（）A.酪蛋白B.乳白蛋白C.乳清蛋白D.乳球蛋白42．以鱼翅为______的宴席称为“鱼翅席”。()A．头道菜B．第二道菜C．第三道菜D．最后一道菜43．下列属于天然色素的是()A．红曲米B．苋菜红C．柠檬黄D．日落黄44．金丝燕筑的第一个窝是()A．白燕B．毛燕C．血燕D．洞燕45．下列水果中属于仁果类的是()A．杏B．樱桃C．猕猴桃D．梨46．味精的鲜味物质是()A．谷氨酸钠B．酰胺C．核苷酸D．三甲基胺47．下列不属于香味调味料的是()A．丁香B．陈皮C．桂皮D．茴香48．下列水果中与其他不属于同一类的是()A．橘B．柚C．椰子D．柠檬49．______色泽金黄，晶莹半透明，具有“黄色钻石”之称。()A．鲱鱼子B．大马哈鱼子C．草鱼子D．鲤鱼子50．河北名菜“金毛狮子鱼”选用下列何种鱼类()A、鳝鱼B、黑鱼C、鳜鱼D、鲤鱼51.被誉为“海中鸡蛋”的是()A．贻贝B．鱿鱼C．鳗鲡D．牡蛎52、带鱼体表银白色物质中含有（）A.蛋白质B.脂肪C.糖D.维生素53、“OK”汁是一种起源于的液态调味品。（）A.美国B.中国C.欧洲D.日本54、在食用油脂中最主要的成分是（）A.甘油三酯B.脂肪酸C.磷脂D.甾醇55、有“水中之鸡”美誉的淡水鱼是（）A.鲶鱼B.鳇鱼C.虹鳟鱼D.鳜鱼56、下列海参中质量最好的是（）A.刺参B.茄参C.白石参D.方刺参57、洋蘑菇就是（）A.草菇B.蘑菇C.平菇D.猴头菇58、下列原料属于佐助原料的是（）A.泡辣椒B.豆蔻C.柠檬汁D.红曲米59、葡萄属于（）A.核果类B.复果类C.浆果类D.瓜果类60、花盐是的一个品种。（）A.海盐B.湖盐C.井盐D.矿盐二、判断题（每小题2分，共40分。正确的打“√”，错误的打“×”）61.甲鱼必须活宰，死后的甲鱼不宜食用，愈鲜活质量越好。()62．素菜中的“三菇”是指香菇、草菇、平菇。()63．乳猪是育龄1--2月猪，其肉水分较多，肉质松驰细嫩，最适合烤制。()64.谷类制品中的豆制品有“植物肉的美称”。（）65．芹菜又称旱芹、药芹、西芹等。（）66．山药被一些国家称为“蔬菜之王”、“第二面包”。（）67．用冬瓜做菜肴时一般不宜加酱油。()68.海蛰以山东沿海所产的“南蛰”质量最好。（）69、三甲胺是呈鲜物质，主要存在于海水鱼中。（）70.鳝鱼6–8月最肥美，民间有“小暑长鱼赛人参”之说。()71．牛肉按品种分，主要有黄牛肉、牦牛肉、犍牛肉。()72.豆类制品中的豆制品有“植物肉的美称”。（）73．菠菜原产地是印度。（）74．瘦肉精主要蓄积于猪肝、猪肺等处。（）75．黑胡椒和白胡椒属于不同的果实品种。()76.长白猪和金华猪是我国主要的两个瘦肉型猪。（）77、《吕氏春秋》中记载，在周朝就有酱和醋等调味品。（）78、海洋鱼类中的含碘、钙量比淡水鱼类高。（）79、牛、羊胃为单室胃。（）80．老母鸡适合炖汤，仔鸡适合爆炒。（）三、名词解释题（每小题3分，共24分）81.佐助类原料第5页，共8页第6页，共8页…………○…………密…………封…………线…………内…………不…………要…………答…………题…………○…………考场：准考证号：姓名：班级：82.炼乳83、口蘑84、.商品猪：85、广肚86、.蚝油87、.人造虾肉88、气调保藏法四、简答题（共40分）89污染鱼品质鉴别的基本标准是什么？（4分）90.松花蛋的品质鉴别标准？（4分）91.说明淀粉在烹调中的作用。（4分）92.畜禽类原料的烹饪应用(6分)93.鳙鱼和鲢鱼的区别。（4分）94.如何鉴别面粉的品质。（4分）95、说明大黄鱼与小黄鱼的区别。（5分）96、简述干货制品原料的特点。（4分）97、怎样对干货原料进行保管？(5分)第7页，共8页第8页，共8页…………○…………密…………封…………线…………内…………不…………要…………答…………题…………○…………九、综合题（24分）98、酱油为什么会“长白醭”，怎样防止和消除“长白醭”现象。（8分）99、试述水产品类原料的烹饪应用。（8分）100、中式烹调猪肉的不同部位分档。（部位，特点，烹调应用。8种以上）（8分）
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