您好,欢迎访问三一刀客
当前位置:首页 > 办公文档 > 规章制度 > 餐饮管理制度【实用8篇】
参考资料,少熬夜!餐饮管理制度【实用8篇】在快速变化和不断变革的今天,制度的使用频率呈上升趋势,制度对社会经济、科学技术、文化教育事业的发展,对社会公共秩序的维护,有着十分重要的作用。那么制度的格式,你掌握了吗?以下是网友为大家分享的餐饮管理制度【实用8篇】,供您参考阅读。餐饮管理制度【第一篇】一、制度目录1、店面管理制度2、餐饮服务从业人员健康检查管理制度3、从业人员个人卫生管理制度4、从业人员健康晨检管理制度5、预防食品安全事故制度6、餐厅卫生管理制度7、配餐间卫生管理制度8、粗加工间管理制度9、库房管理制度10、凉菜间(冷拼间)制作食品安全管理制度11、面食制作管理制度12、烹调加工管理制度13、烧烤制作管理制度14、从业人员卫生知识培训管理制度15、食品添加剂使用与管理制度16、餐具、用具清洗消毒制度17、食品原料采购索证制度18、食品安全综合检查制度19、食品留样制度20、餐厨废弃物处臵管理制度21、食品安全事故应急处臵报告制度22、小型餐饮单位食品安全管理制度二、制度内容(一)店面管理制度1、点菜厅、包间要保持整洁,餐具摆台后或顾客就餐时不得清扫地面。餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的要回收保洁。2、发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或变质时,餐厅服务人员应当立即撤换该食品,并同时告知有关备餐人员,备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品,做出相应处理,确保供餐安全卫生。3、销售直接入口食品要使用专用工具。专用工具要消毒后使用,定位存放。要做到货款分开,防止污染。4、供顾客自取得调味品要符合相应食品卫生标准和要求。5、必须使用消毒后的餐饮具,未经消毒的餐饮具不得摆参考资料,少熬夜!台上桌。6、及时做好台面调料、牙签、餐巾、茶水等清洁消毒工作。7、端菜时手指不接触食品,分餐工具不接触顾客餐具,递小毛巾用夹具,用后及时收回清洗消毒,用过的餐饮具及时撤回,并揩净台面。8、工作结束后,做好台面、桌椅及地面的清扫工作,保持整洁卫生。(二)餐饮服务从业人员健康检查制度1、餐饮服务从业人员每年必须进行健康检查。2、餐饮服务企业管理人员负责组织本单位的健康查体工作,建立从业人员健康档案,督促“五病”人员调离岗位,并对从业人员健康状况进行日常监督管理。3、餐饮服务从业人员每年参加一次健康体检,每年到期前一个月参加健康复查,不得超期使用健康证明。4、新参加工作的从业人员、实习工、实习学生必须取得健康证明后上岗,杜绝先上岗后查体的事情发生。5、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎(甲肝、戊肝)等消化道传染病以及其他有碍食品安全疾病的,不得参加接触直接入口食品的生产经营。6、定其检查从业人员持证上岗情况,发现无有效健康证明者,应调离岗位并及时督促其办理。(三)从业人员个人卫生管理制度1、从业人员必须进行健康体检和食品安全知识培训,取得合格证明方可上岗。2、从业人员必须认真学习有关法律法规和食品安全知识,掌握本岗位的卫生技术要求,养成良好的.卫生习惯,严格遵守卫生操作规程。3、坚持科学的洗手习惯:操作前、便后以及从事与食品无关的其他活动后应洗手,先用消毒液消毒,后用流动水冲洗。4、从业人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰,不得穿工作服入厕。5、从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及做其他影响食品卫生的行为,不得直接抓取直接入口食品或用勺直接尝味。操作用具用后不得随处乱放。6、从业人员要注意个人卫生及形象,养成良好的卫生习惯,穿戴整洁的工作衣帽,头发梳理整齐臵于帽内。7、从业人员必须认真执行各项食品安全管理制度。(四)从业人员健康晨检工作管理制度(1)统一使用蚌埠市食品药品监督管理局规定的《餐饮服务从业人员健康状况晨检表》。(2)食品安全管理员作为餐饮服务单位从业人员健康状况晨检工作的第一责任人,切实履行和监督从业人员健康状况晨检工作及岗前从业人员手消毒工作,杜绝从业人员带菌上岗参考资料,少熬夜!作业。对未取得健康证的员工应监督其在取得健康证后上岗,对健康证过期员工应及时提醒其办理健康证。(3)从业人员必须自觉履行岗前健康状况申报制度,发生高热、腹泻、咳嗽、呕吐、皮肤破损化脓的职工应自觉离岗就诊休养。凡瞒报、缓报自身病情上岗作业的,一经发现予以餐饮服务单位应从严处罚,直至下岗或辞退处理。(4)凡发生严重高热、腹泻、咳嗽、呕吐、皮肤破损化脓职工的从业部门,当日内应做到按级报告,并做好受控工作。(5)从业人员高热、腹泻、咳嗽、呕吐、皮肤破损化脓的,恢复上班前应凭病假单和医疗诊断书到食品安全管理员处登记,诊疗休假日应按出勤计算,工资、奖金照发。(6)《餐饮服务从业人员健康状况晨检表》由食品安全管理保管,任何人不得代理登记签名,一经发现将追究第一责任人和代理登记签名职工的责任,予以严格考核处理。(7)食品安全管理员要做好《餐饮服务从业人员健康状况晨检表》的保管工作,不得缺页、破损。(五)预防食品安全事故制度1、依法制定并落实食品安全事故应急预案,关注社会食品安全预警提示,积极预防和控制食品安全事件。2、制作凉菜、烧卤熟肉、生食水产品、西式糕点、裱花蛋糕等直接入口的较高风险食品,必须有相应许可项目,并应严格按照专间要求进行操作。禁止超许可范围经营和超出供餐能力承接大规模聚餐活动。3、在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得加工或者使用。食品原料应保证来源合法安全,禁止加工经营《食品安全法》第二十八条规定的食品。4、加工经营过程避免生熟交叉、混放。避免生食品与熟食品接触,成品、半成品、原料应分开加工、存放;员工要经常洗手,接触直接入口食品的应消毒手部,发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者,应即暂停其接触直接入口食品工作。餐饮管理制度【第二篇】为规范酒店供应商管理,理顺酒店与供应商之间的供求保障关系,降低酒店采购成本,保质保量达到利益上的双赢,酒店对供应商的管理将逐步完善。现规定如下:一、供应商应按照酒店的要求,合理配备供应品种,为酒店提供质高价廉的、性价比高的产品;二、供应商必须保证供应的货品符合国家各项质量(卫生、食品,包装)等规定指标,并按规定提供相关的检验检疫报告,配合各主管部门的检查,如有违规现象,须承担相关的法律责任和经济责任,并赔偿酒店的相关经济损失;三、必须保证每日供应品种和数量,并按照酒店规定的时间送货做到无延迟,无擅自未到情况。对当天需要补货应该及参考资料,少熬夜!时补货。如有因送货不及时而造成影响的`相应给予扣罚。如果经常性缺少品种或者不按规定时间送货,酒店将对供应能力重新进行考核。四、供应商必须按照酒店申购单的要求提供货品,不得随意更换品牌、规格、数量,没有订单的货品,验收负责人有权拒绝验收。五、供应商应保证供应货物的数量(或重量),散装货物按照实际称量结算,包装物品的实际重量与标注的重量差异不得超出包装物注明的差异,否则按照短斤缺两视为违约一次;六、酒店验收负责人如发现供应商的货品出现短斤缺两、以差充好、价格欺诈等不诚信的行为,一律拒收、重送或补足份量并进行相应处罚,如发现3次以上类似情况的,餐饮部负责人有权可对该供应商进行清退及更换供应商,并扣除当月全部货款的30%作为处罚;七、供应商每个定价周期(每月)提供一次报价,在确定的价格执行期间,如果价格变动幅度超过±5%,可书面通知酒店(采购负责人及财务部),酒店同意予以调价。如发现市场价格降低,而供应商没有调整,第一次扣罚该品种从定价之日至发现之日的全部差额款,第二次加倍,第三次扣除当月全部货款的5%作为处罚(如第三次金额低于第二次标准,则按差额三倍处罚)。八、收货卫生管理,各供应商验收完原材料后,需保持地面卫生清洁,做到地面无菜叶、无纸皮箱、无明显杂物等,另各供应商在停车场卸货时,也应保持地面清洁。九、餐饮类供应商均由餐饮部和采购负责人负责统一规范管理,供应商送货人员在进入酒店范围后,如同酒店员工,必须遵守酒店员工管理条例。在公共区域不得吸烟,爱护公共设施设备,如有违反者,将进行处罚。十、关于对供应商的扣罚,由验收人员开单,采购负责人及餐饮部负责人签字交由财务部,在货款中进行体现;关于冻货等货品,财务部根据当月送货数量有权扣减部分金额。十一、供应商具有申诉权。酒店对其进行处罚时,若有任何申诉,可先后报告至餐饮部副总监、财务部总监、酒店副总经理、酒店总经理处。十二、供应商应在每月20日前提供上月供应货品对账单并开具国家规定的正规税务发票,酒店财务部收到上述资料并核对无误后,在7个工作日内支付货款。十三、供应商愿意为酒店提供货品,视为同意酒店《供应商管理规定》,酒店保留修改上述规定的权力。餐饮管理制度【第三篇】为规范食品采购索证索票、进货查验和采购记录行为,保障公众餐饮安全,根据相关法律法规和规章,制定本管理制度。一、指定经过培训合格的专(兼)职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。参考资料,少熬夜!专(兼)职人员应掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。二、采购食品、食品添加剂及食品相关产品时,应到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购,并应索取、留存有供货方盖章(或签字)的购物凭证。购物凭证应包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的,应与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。三、当从生产加工单位或生产基地直接采购时,应该查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件。此外,还需要留存盖有供货方公章(或签字)的'每笔购物凭证或每笔送货单。四、当从流通经营单位(商场、超市、批发零售市场等)批量或长期采购时,应该查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件。同样需要留存盖有供货方公章(或签字)的每笔购物凭证或每笔送货单。五、当从流通经营单位(商场、超市、批发零售市场等)少量或临时采购时,应该确认其是否有营业执照和食品流通许可证,并且需要留存盖有供货方公章(或签字)的每笔购物凭证或每笔送货单。六、当从农贸市场采购时,应该索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章(或签字)的购物凭证。而从个体工商户采购时,则需要查验并留存供应者盖章(或签字)的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。七、当采购畜禽肉类时,应该从食品流通经营单位(商场、超市、批发零售市场等)和农贸市场采购时,查验动物产品检疫合格证明原件。而从屠宰企业直接采购时,则需要索取并留存供货方盖章(或签字)的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。八、当采购乳制品时,应该查验、索取并留存供货方盖章(或签字)的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。九、当批量采购进口食品、食品添加剂时,应该索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。十、当采购集中消毒企业供应的餐饮具时,应该查验、索取并留存集中消毒企业盖章(或签字)的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告(或复印件)。十一、在食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前,餐饮服务提供者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定,与购物凭证是否相符,并建立采购记录。采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。十二、按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录,不得涂改、伪造,其保存期限不得少于2年。参考资料,少熬夜!餐饮管理制度【第四篇】一、食品安全管理人员应制定和完善餐饮服务食品安全管理制度,组织实施食品安全管理工作,并对从业人员进行食品安全教育和培训。二、食品安全管理人员应对餐饮服务场所进行食品安全检查,发现问题及时整改,并记录检查情况和整改措施。三、食品安全管理人员应建立从业人员健康档案,组织从业人员进行健康检查,并对健康证明进行定期检查。四、食品安全管理人员应对餐饮服务场所进行食品安全风险评估,制定食品安全控制措施,并对食品质量进行监督和管理。
本文标题:餐饮管理制度【实用8篇】
链接地址:https://www.111doc.com/doc-12412045 .html